Sledovatelnost potravin podle 178/2002 a cvičné stažení výrobku

Článek 18 nařízení (ES) 178/2002 chce po každém potravinářském podniku dvě věci. Vědět, od koho dostal surovinu nebo potravinu a komu dodal svůj výrobek. A umět to doložit úřadu, když o to požádá [1]. Evropská komise tomu říká přístup „o krok zpět, o krok vpřed“ [2]. Jestli vaše záznamy opravdu fungují, ověříte cvičným stažením (mock recall): vyberete jednu šarži, spustíte stopky a dohledáte ji k surovinám i k odběratelům.

Povinnost platí od 1. ledna 2005 [1]. Níže je, co přesně nařízení chce, jaké údaje u šarže vést, jak dlouho je držet, co dělat při stažení výrobku a jak cvičné stažení udělat krok za krokem.

Co přesně vyžaduje článek 18 nařízení 178/2002?

Článek 18 stanoví cíl, ne způsob [2]. Plynou z něj čtyři povinnosti [1]:

1. Krok zpět. Musíte umět určit, od koho jste dostali potravinu, surovinu nebo látku, kterou do potraviny přidáváte.
2. Krok vpřed. Musíte umět určit podniky, kterým jste své výrobky dodali. Konečné spotřebitele evidovat nemusíte [2].
3. Systém a postup. Údaje musíte mít uspořádané tak, abyste je úřadu dali na vyžádání.
4. Označení. Potraviny na trhu musí být označené nebo identifikované tak, aby se daly vysledovat.

Samostatný systém ani software nařízení nevyžaduje. Podle průvodce Evropské komise je důležité informaci dodat, ne formát, ve kterém ji vedete. Záznamy ale musí být tak uspořádané, abyste je dodali bez zbytečného zdržení [2]. A musí sledovat fyzický pohyb zboží, ne jen faktury. Z faktury nepoznáte, že paleta stojí na externím skladu [2].

Vnitřní sledovatelnost, tedy vazbu mezi šaržemi surovin a šaržemi hotových výrobků uvnitř firmy, nařízení výslovně nepředepisuje. Výjimkou jsou oborové předpisy [2]. Průvodce Komise ale upozorňuje, že bez ní nejde stahovat cíleně a přesně [2]. Má to i tvrdý důvod: když je nebezpečná část šarže, má se za to, že je nebezpečná celá šarže, dokud podrobné posouzení neukáže opak [1]. Čím přesněji víte, co z které dodávky vzniklo, tím méně toho stahujete.

U potravin živočišného původu je pravidel víc. Prováděcí nařízení (EU) 931/2011 vyjmenovává, jaké údaje o zásilce musíte mít k dispozici pro odběratele a na požádání pro úřad. Aktualizovat se mají denně. Nařízení platí od 1. července 2012 a nevztahuje se na potraviny, které obsahují zároveň rostlinné výrobky a zpracované výrobky živočišného původu [3].

Jaké údaje musíte mít u každé šarže?

Článek 18 výčet údajů nedává. Průvodce Komise doporučuje minimum a nařízení 931/2011 dělá podobný výčet povinným u potravin živočišného původu [2][3].

Údaj	Obecně, doporučení průvodce EK [2]	Potraviny živočišného původu, 931/2011 [3]
Dodavatel: název, adresa, co dodal	ano	ano, i vlastník, pokud je jiný
Odběratel: název, adresa, co dostal	ano	ano, i vlastník, pokud je jiný
Datum dodání	ano, při více dodávkách za den i čas	datum odeslání
Množství nebo objem	ano	ano
Přesný popis potraviny	–	ano
Číslo šarže (LOT) nebo dávky	nepovinné, ale „velmi užitečné“	ano, odkaz na dávku, šarži nebo zásilku

Pokud máte certifikaci IFS Food, jde standard dál. Systém sledovatelnosti musí propojit šarže výrobků se šaržemi surovin a obalů, které se dotýkají potraviny nebo nesou povinné údaje. Zahrnuje příjem, každý krok výroby, použití reworku a distribuci [4]. Šarže se má označit hned při balení. Když etiketujete později, potřebuje zboží mezitím vlastní označení šarže a trvanlivost se určuje podle původní výrobní šarže [4]. To se týká hlavně přebalování a přelepování.

Jak dlouho záznamy o sledovatelnosti uchovávat?

Článek 18 minimální dobu neurčuje. Rozhoduje firma. Když ale záznamy nedoložíte, porušujete povinnost [2]. Průvodce Komise navrhuje tyto doby. Je to doporučení, formální právní závaznost nemá [2].

Výrobek	Doporučená doba podle průvodce EK [2]
Obecné pravidlo	5 let od data výroby nebo dodání
Rychle se kazící, s datem použitelnosti kratším než 3 měsíce nebo bez data, určené přímo spotřebiteli	6 měsíců od data výroby nebo dodání
S datem minimální trvanlivosti (MDT)	doba trvanlivosti + 6 měsíců
Bez data trvanlivosti, například víno	5 let

U potravin živočišného původu musí být údaje k dispozici aspoň do doby, kdy se dá oprávněně předpokládat, že potravina byla spotřebována [3]. Delší lhůty může chtít oborový předpis [2] nebo smlouva s odběratelem.

Co dělat, když musíte výrobek stáhnout?

Stahování upravuje článek 19 [1]. Když se domníváte, že potravina není bezpečná a už opustila vaši bezprostřední kontrolu, musíte:

1. Neprodleně zahájit stažení z trhu a informovat příslušné orgány [1].
2. Informovat spotřebitele, pokud se k nim výrobek mohl dostat. Přesně, účinně a i s důvodem stažení [1].
3. Stáhnout výrobek od spotřebitelů, pokud jiná opatření nestačí. Prakticky to znamená požádat zákazníky, ať výrobek vrátí do obchodu nebo ho zničí [2].

Průvodce Komise rozlišuje dvě věci. Stažení z trhu odstraní výrobek z dodavatelského řetězce. Stažení od spotřebitelů (anglicky recall) se týká výrobků, které už mají zákazníci doma [2]. Pokud výrobek ještě máte pod bezprostřední kontrolou, oznamovací povinnost podle čl. 19 odst. 1 nevzniká [2]. Distributor, který nemění obal ani etiketu, musí v rozsahu své činnosti stažení zahájit a předat údaje potřebné k vysledování [1].

Úřad informujte neprodleně i tehdy, když se domníváte, že potravina na trhu může poškodit zdraví. Uveďte i opatření, která jste přijali [1]. Státní dozor nad potravinami vykonávají v Česku Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Státní veterinární správa a orgány ochrany veřejného zdraví [5]. Kterému z nich budete stažení hlásit, si zjistěte dřív, než to budete potřebovat.

Nejde o právní radu. U konkrétního případu se obraťte na advokáta se zaměřením na potravinové právo nebo na příslušný dozorový orgán.

Co je mock recall a jak cvičné stažení udělat?

Mock recall je cvičné stažení výrobku. Dohledáte jednu šarži tak, jako by šlo o skutečný problém. Nařízení 178/2002 cvičení výslovně nepožaduje [1]. Standard IFS Food verze 8, povinný pro certifikované firmy od 1. ledna 2024 [6], ho požaduje [4]:

• systém sledovatelnosti včetně hmotnostní bilance otestovat aspoň jednou za 12 měsíců a při každé podstatné změně,
• testovat na vzorcích, které odpovídají složitosti sortimentu, a to oběma směry,
• dohledat hotový výrobek k surovinám a k odběratelům nejvýš za 4 hodiny, nebo rychleji, když to chce odběratel, a výsledek i čas zapsat,
• celý postup stažení vyzkoušet od začátku do konce, naplánovat ho do 12 měsíců a provést nejpozději do 15 měsíců.

I bez certifikace je cvičné stažení jednoduchý způsob, jak zjistit, kde záznamy nestačí. Dřív, než se zeptá úřad nebo odběratel.

1. Vyberte šarži. Ne tu nejjednodušší. Vezměte výrobek s více surovinami, s reworkem nebo s přebalením.
2. Spusťte stopky. Zapište čas začátku a kdo dohledává.
3. Udělejte krok zpět. K šarži hotového výrobku dohledejte šarže všech surovin a obalů, dodavatele a datum příjmu.
4. Udělejte krok vpřed. Zjistěte, komu a kdy šarže odešla a v jakém množství. Kolik zbývá skladem a kde fyzicky leží.
5. Spočítejte hmotnostní bilanci. Porovnejte přijaté množství suroviny se spotřebou ve výrobě, výdejem, zásobou a odpadem. Rozdíl vysvětlete.
6. Zkuste opačný směr. Vezměte jednu dodávku suroviny a dohledejte všechny šarže výrobků, ve kterých skončila.
7. Zastavte stopky a zapište výsledek. Kolik to trvalo, co chybělo, kde jste se zasekli a co změníte.
8. Vyzkoušejte i celý postup stažení. Kdo rozhoduje, jestli jsou kontakty na odběratele a úřad aktuální a jestli máte připravený text informace pro zákazníky.

Kde sledovatelnost v praxi drhne?

Při cvičném stažení se vyplatí zkontrolovat hlavně tato místa:

• Šarže se nezapisuje na příjmu. Kdo ji nezapíše při příjmu, dohledává ji potom z dodacích listů a z paměti.
• Dodávky se slévají. Jedna výrobní dávka vznikne ze dvou dodávek suroviny a nikdo nezapsal ze kterých. Pak stahujete obě.
• Faktura místo pohybu zboží. Účetnictví ví, komu jste fakturovali. Neví, kde paleta fyzicky je [2].
• Přelepování. Nová etiketa může nést jiné MDT, než má původní šarže. IFS přitom chce trvanlivost podle původní výrobní šarže [4].
• Data na čtyřech místech. Dodací listy v šanonu, výroba v sešitu, expedice v Excelu, faktury v účetním programu. Každý údaj existuje, ale dohromady je skládáte ručně.
• Šarže v účetním programu zapnete pozdě. V POHODĚ se evidenční čísla (šarže) vedou jen u zásob typu Karta nebo Výrobek a k dřívějším pohybům je zpětně nedoplníte [7]. V ABRA Flexi se evidence šarží a expirací zapíná u položky ceníku a šarže se pak zapisuje na položku skladového pohybu [8]. Zapněte ji dřív, než ji budete potřebovat.

Jak to děláme u nás

Ve vlastní balírně v Kuřimi vedeme šarže v jedné evidenci. Z ní dohledáme cestu zpět k dodávce suroviny i vpřed k odběrateli, tedy přesně ty dvě cesty, které cvičné stažení prověřuje.

Zdroje

1. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 (EUR-Lex, české znění): čl. 3 bod 15, čl. 14 odst. 6, čl. 18, čl. 19 a čl. 65. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/HTML/?uri=CELEX:32002R0178
2. Evropská komise – Guidance on the implementation of Articles 11, 12, 14, 17, 18, 19 and 20 of Regulation (EC) No 178/2002 on general food law (schváleno 26. 1. 2010, bez formální právní závaznosti). https://food.ec.europa.eu/system/files/2016-10/gfl_req_guidance_rev_8_en.pdf
3. Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 931/2011 o požadavcích na sledovatelnost potravin živočišného původu (EUR-Lex, české znění). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/CS/TXT/HTML/?uri=CELEX:32011R0931
4. IFS Food verze 8 (duben 2023), požadavky 4.18 Traceability a 5.9 Management of product recalls, product withdrawals and incidents. https://www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_Food_v8_standard_EN.pdf
5. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, § 14 odst. 1 (znění od 1. 7. 2025). https://www.zakonyprolidi.cz/cs/1997-110
6. Bureau Veritas – IFS Food version 8 has been published (duben 2023): audity od 1. 10. 2023, povinná od 1. 1. 2024. https://certification.bureauveritas.com/newsroom/ifs-food-version-8-has-been-published-april-2023
7. Stormware – POHODA, Evidenční čísla. https://www.stormware.cz/prirucka-pohoda-online/sklady/evidencni_cisla/
8. ABRA Flexi – Batch and expiration date assignment and their subsequent display. https://podpora.flexibee.eu/en/articles/3422002-batch-and-expiration-date-assignment-and-their-subsequent-display

Za jak dlouho dohledáte svou šarži vy?

Na auditu zdarma (30 minut) projdeme, kde se u vás šarže zapisuje na příjmu, ve výrobě a na expedici a kde se cesta trhá. Řekneme vám i to, kdy vám stačí papír nebo tabulka. Jak sledovatelnost šarží automatizujeme, najdete na stránce Sledovatelnost šarží. Hlídání trvanlivosti ve skladu popisuje stránka Šarže a expirace a přehled pro obor najdete v automatizaci pro výrobce potravin. Etikety se šaržovými čísly aplikujeme i v divizi balení: etiketování a značení.